一時期、調理師専門学校の先生がテレビ界を賑わした時代があった。料理番組や料理をテーマとするバラエティ番組が増え、専門的知識を有した彼らの存在が必要だったのだ。特に関西ではその傾向が顕著で、関西ローカルはもとより、朝日放送や読売テレビなど関西制作の全国ネットにも度々、調理師学校の先生が登場した。5月にJR摂津本山駅前で｢日本料理かわもと｣を開いた川本徹也さんもそんなひとりだ。彼は長年、あべの辻調理師専門学校で働いていた。教壇に立って調理師の卵達を育成するのは勿論、時折りテレビにも出てその調理技術や蘊蓄を披露していたのだ。川本さんがレギュラー出演したのは、読売テレビ系｢どっちの料理ショー｣。この番組は1997年春から2006年秋まで放映されており、かなりの評判を取った。関口宏と三宅裕司の二班に分かれ、似通っている素材で選択に迷いそうなものを勝負させる内容だった。くしくもこの番組で新古敏朗さんは、川本さんと出会う。湯浅醤油で産する｢生一本黒豆｣を川本さんが見つけ、番組の爼上に載せたのである。その後、つきあいは続いており、マグロを美味しく食すために開発した｢トロ醤油｣は、彼の意見がきっかけで誕生することになったそうだ。
川本さんは辻調時代に調理を教えていただけではなく、国内外の日本料理店立ち上げに携わったり、公邸料理人としてケニアの日本大使館に派遣され、そこで料理をしたりしながら多方面で活躍している。同調理師学校で30年働き、いよいよ独立をと考えた時に、倉吉北高校(鳥取)が調理科を作る話が舞い込み、その立ち上げに鳥取まで足を運んだ。頼まれると、中途半端なことはできない質(たち)なのだろう、この高校でも8年教鞭を取っている。そんな川本さんも50代後半になり、一念発起して店を持とうと思った。そして念願の割烹を岡本の街(神戸市東灘区)で開いたのが、今回紹介する｢日本料理かわもと｣なのだ。

川本さんは、倉吉から関西に舞い戻り、念願の自店を持ったことで、久々に新古敏朗さんと再会、それを祝した私達にこんな四品を作ってくれた。一つは｢赤だし味噌｣で豆腐を漬けた｢鼈甲豆腐(べっこうどうふ)｣。川本さんは、赤もろみで豆腐を漬け、チーズのような味わいのものを作って先付に出すことが多いらしい。｢鼈甲豆腐｣は、その｢赤だし｣バージョン。丸新本家の｢赤だし｣味噌は、豆味噌ではなく、米味噌で造ったもので、3～4日漬けると、鼈甲色になって面白いのだそう。｢この味噌は美味しいのだが、何日か漬け込んでしまうと、どうしてもしょっぱみが残る。なので白味噌と煮切りみりんを加えてそこで生じるしょっぱさを抑えました｣と説明してくれた。｢赤だし｣味噌と白味噌、煮切りみりんをよく混ぜ合わせ、バットにその味噌を半分敷き、ガーゼを敷いてから豆腐を並べてさらにガーゼを載せて残りの味噌を載せる。そして冷蔵庫で3～4日寝かせるのだ。すると、豆腐は鼈甲色に変わり、チーズのようになる。見ためにはしょっぱく思えるが、白味噌を加えて煮切りみりんで硬さを調整しているのでそうならない。一口食べるだけでは豆腐と気づかないくらいの食感で、酒のいいアテになる。｢私達、和の職人は、『赤だし』味噌というと、八丁味噌に白味噌を加えて作ったものを想像します。でもこれは米系の赤みそで、米麹の量が多い。独特の渋みがない分、使いやすいですね。この味噌で田楽みそや味噌汁を作ると旨いでしょうね。」

最後はデザート。｢みかん甘酒｣を用いたアイスクリームである。川本さんがストレートに飲んだだけでいい商品だとわかると言いながら冗談まじりに「これに氷を浮かべただけで十分料理(デザート)になる」と絶賛していた｢みかん甘酒｣は、早和果樹園とコラボして造った商品。昨今の甘酒ブームを背景に商品化したものであろう。｢甘酒が有す甘みをいかすために極力砂糖を減らして作りました。『みかん甘酒』、牛乳、生クリーム、上白糖、日本酒(浦霞)を泡立て器でよく混ぜてアイスクリーマーにかけて仕上げます。こうすることで甘酒本来の甘みがいき、みかんの香りも残って、米の食感をも持ちそうな、何ともいえない美味しさになります｣。アイスクリームとジェラートの間のような感じになり、砂糖の甘みではなく、甘酒の味わいをいかした一品として表している。清涼感があるから夏場にはぴったりなデザートだろうが、川本さんは献立の途中の口直しでも使えると話していた。

ところで、｢日本料理かわもと｣は、まだまだスタートしたばかりの割烹。現在は彼の古くからのスタッフであった山岨沙織さんと二人で懸命に顧客のニーズに応えている。「食の現場から」でも度々その動きを紹介しているこの店の地元・岡本商店街でもスターシェフの独立を機に色んな研究を頼みたい向きもあるようだ。満を持して店を開いた川本さんが、今後神戸の和食シーンに登場することは必至である。そんな一端を垣間見た今日の四皿であった。