最近の若者は魚料理を欲している＿、そんなデータが各所で見られる。私が編集した｢漁師めし絶品101選関西版｣(プレジデント社刊)も売れに売れて毎年重版を行っていることからもそんな動向が読み取れる。一般的に飲食店で魚は仕入れづらさが生じるようだ。値も一定しないからコストがかかり、肉のように日持ちもしない。なのでどうしても肉中心のメニューにならざるをえない。そういった傾向を肌で感じるからか、はたまた家庭で調理しづらいからか、「魚を食べたい」と彼らは訴えているのだ。
魚中心のレストラン…、あるように思えて意外と少ない。ましてや日常使いの店となると尚更だ。和歌浦にある｢WAKAYA津屋｣は、そのニーズをうまく捉えている店といえよう。JR和歌山駅から車で15分と少々便の悪い地(和歌浦口バス停から徒歩1分)にも関わらず連日満席状態で、まさに和歌山のグルメスポットになっている。この店をプロデュースしたのは、源じろうさんこと、半田雅義さん。｢源じろう計画事務所｣を運営し、空間プロデュースをも手がける人物で、湯浅醤油によると、和歌山ではなかなか名の知れた人だそう。
そもそもこの場所は、かつて和歌川漁業協同組合があった所で、長年使用されていなかったのを源じろうさんがリノベーションして大衆食堂に仕上げた。言葉では＂食堂＂と一括りにしがちなのだが、レトロな雰囲気がオシャレで、うまく昔のものを融合させ今風の大衆食堂を表現しているのだ。あくまでも大ぶりな古い建物をいかし、竈を据えて昔ながら食堂風景を演出している。店内にも古い看板を配し、いかにも大衆食堂らしいテーブルを並べ、まるで昭和にタイムスリップしたような気にさせてくれる。時折り薪をくべながら竈で炊き上げる白飯は、湯気とともにその温もりが伝わって来るようだ。

予めこのコーナーで｢WAKAYA津屋｣を取り挙げたいと申し出ていたら森下裕次料理長から嬉しい報告があった。｢ならば、湯浅醤油と丸新本家の他の商品も使って取材用に料理提案しましょうか｣との話である。同店は、常に｢樽仕込み｣を使っている。今回は｢魯山人｣や｢あわせみそ｣｢金山寺味噌｣も使用して特別メニューにチャレンジしようということだった(但しこれらの料理は本取材用なので常時存在しない)。
竈で炊いた飯がこの店の売りなので、今回はそれを鯛飯にしてくれたのである。森下さんによると、炊き込みご飯はたまに出ることがあるそう。その時は一般的な調味料を用いているが、今回は｢魯山人｣で調味して作っていた。｢この醤油は、実に美味。しっかりした味を持っているのに強さがありません。だから鯛めしが作りやすかったですね｣と森下さんは感想を述べている。彼曰く｢だしを作ってみて改めてその良さを確認した｣のだとか。鯛は淡泊なので強い調味料だと、素材の味を殺してしまう。ところが｢魯山人｣はまろやかなので鯛の味が十分残ると話していた。｢だしに『魯山人』、みりん、酒を入れてご飯を炊きました。鯛は別に焼いて炊く時に載せます。うちはガス火と違って薪をくべて炊くので燃え具合で味が変わって来るんですよ。直火なので米の甘味も出ますし、香ばしいおこげが付くのがこれまた魅力です｣。味付けは薄め、でも｢魯山人｣なので醤油の旨さは出ている。鯛の味を邪魔することなしにうまく炊けていると思った。

この日のメイン(おかず)は、鰈の煮付。雑賀崎で水揚げされた大ぶりのものである。この鰈をシンプルに｢樽仕込み｣とだし、みりん、酒、若干量の砂糖で煮込んで作る。森下さんによると、みりんと砂糖で少し甘みを持たすことで醤油の個性を引き出すらしい。｢鰈も淡泊な魚なので、用いる醤油を選びます。『樽仕込み』は、しっかりした味ですが、決して辛さはない。淡泊な食材にもうまく絡むんです｣。先にも触れたが、近くに位置する雑賀崎漁港では平目、鯵、カマス、もんごいか、足赤海老と色んな魚種が揚がる。森下さんは、漁港に出かけ、水揚げを見ながら直接買い付けて来る。船の前で売っているらしく、鮮度は折り紙付きだ。｢悪天候や不漁があるので入手できない日もありますが、それを見越して多めに仕入れて店で保存しています｣と説明していた。この日は大ぶりの鰈があったのでそれを煮付けたようだ。