湯浅醤油(有)、丸新本家の新古敏朗です。
湯浅醤油を使用した、ちょっと贅沢なお肉屋さんの「松牛」さんの「隆喜」が完成！
行列ができるほど繁盛している美味しいお肉屋さんが、和歌山にあります。
その松牛さんと、湯浅醤油、
そして和歌山の酒造メーカー「中野BC」さんが造っている国産本みりんを使用し
和歌山のこだわりが凝縮した、肉だれ「隆喜」が完成しました。
と言うことで、早速 みんなで試食会しました～！！
ラベルデザインは、和歌山県出身の書画家 田中太山さんが作成
この冬、発売された高級わりした「肉だれ 隆喜」。
肉だれって何？と思う方もいるかもしれませんが、すき焼きや肉じゃが、
はたまた照り焼きハンバーグまで作れてしまう万能調味料なのである。
この開発にあたっては、３人の食のプロたちが関わり、想いを込めたストーリーが待っていた。
その３人は、ちょっと贅沢なお肉屋さん松牛 オーナー松下隆紀氏、
丸新本家株式会社 ５代目新古敏朗氏、中野ＢＣ株式会社 副社長中野幸治氏。
精肉店を営み、日々肉にこだわり、肉を愛する松下氏が作りたかったのは、本当に和牛を生かす「わりした」。
すき焼きのタレなるものは市場にたくさん出ている。
しかし、どれも肉と命がけで向き合ってきた人間には物足りなかった。
「自分で作れないだろうか」と思い続けていた時、湯浅醤油と出会う。
試作で、コロッケや総菜に使用したら、見違えるほど美味しくなった。
でも肉のことなら誰にも負ける気がしないが、醤油のことは全く知らない。
食への想いを五代目の新古氏にぶつけ、アドバイスをもらう。
新古氏も、醤油自体のことならパイオニアだが、すき焼きのタレとなると配合は皆目見当がつかなかったという。
しかし、松下氏の熱意に押され、松牛へと向かう。
そこには思いもよらぬ醤油の新たな反応が起こっていた。
松牛で、長年使っていた一般的な醤油で肉を炊くと、灰汁が多く出て、臭いも悪いのに対し、
湯浅醤油を使うと全く出ない。これはなぜか。添加物のせいである。
やはり一般市販品は長持ちさせるために少なからず入っている。
と言ってももちろん法定範囲で問題はない。
しかし、湯浅醤油でたいた肉は、匂いもそして、柔らかさまでも断然違うのだった。
松下氏と新古氏はこの事実を確認し、本当にいいものだけで使った日本一のわりしたを作ろうと決心したのである。
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わりしたの配合は松下氏が監修。みりんは、海南の酒造メーカー中野ＢＣ株式会社の本みりん「宝来みりん」を使用。
松牛では、もともと宝来みりんに注目し、肉炊き用に使用していた。
国産のもち米を小仕込みで丁寧に使用した、濃厚な味わいが特徴で、わりしたに絶好の素材であることに間違いない。
醤油は、湯浅醤油の煮付け醤油（濃口）と九曜むらさきを。
九曜むらさきは醤油の元祖で、金山寺味噌からわずか３％しか採れない希少な溜まりを素材とした減塩醤油である。
そしてここからが忍耐力勝負。
醤油とみりんの量を少しずつ変えて、肉を炊く。
繰り返し繰り返しデータを取り、最良の味付けができる配合を探す。
この作業を約１ヶ月。さらに商品化するために配合工場を探す。
１本１本店で調合するわけにはいかないので、こちらも費用など条件が合わなかったりして、
悪戦苦戦の連続。原材料の醤油、みりん、料理酒は、最高の品質だから、
もちろんその分、値も張る。なるべく市販価格を下げるために、
あらゆるコストダウンをしたい。
オリジナルわりしたは、最高級のおいしさと生産へのいくつかのハードルを前に、
最終局面を迎えた。
店で試作された最高の配合は、新古氏と中野氏も頷くバランスになったのである。
なんとか販売価格も抑えられそうな生産工場も見つかり、
瓶詰めされ出来上がったサンプルを試食する。
「旨い！」３人が納得できる肉の旨味を存分に引き出すわりしたが完成した。
かなり煮込んでも飽きないすき焼きができた。これだけ肉を引き立たせるわりしたがあっただろうか。
しかし、高級わりした「隆喜」は、水や出汁でのばして肉じゃがなどの煮もの、
はたまたハンバーグソースにも多様できる万能肉だれの可能性を秘めていた。
牛肉だけでなく、鶏や豚にも旨味を出させる性能を発揮するのである。
たれの新しい分野、肉だれとして完成した「隆喜」。
母の目分量で醤油・砂糖・みりん・酒を入れて作る家庭のすき焼きも確かにおいしい。
だが、すべてにこだわりを持ち、一切妥協を許さなかったプロの逸品「肉だれ 隆喜」で、
おいしいすき焼きを作ってみてはいかがでしょうか。
このタレをお店で食べられる「めんどり亭」で試食会をして、
取材にアガサスさんが来てくれました。
関係各社HPサイト
松牛 ちょっと贅沢なお肉屋さん
中野BC 技術・研究・開発で世界に通ずるニッチトップのモノづくり
めんどり亭 四季折々の旬を食す
アガサス 和歌山の老舗情報誌
湯浅醤油(有)でも近日販売予定です。
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丸新本家 http://www.marushinhonke.com
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