復活 湯浅茄子（伝統野菜）
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- 2010年9月8日山田小学校で湯浅茄子を使って金山寺味噌を造りました～！ 2010年9月8日
湯浅醤油(有) http://www.yuasasyouyu.co.jp
丸新本家 http://www.marushinhonke.com の新古です。
湯浅茄子を使った金山寺味噌作りの講習に山田小学校に行って来ました。
今回は、NHKさんが取材に来られました。
山田小学校の校長先生から 金山寺味噌作りを依頼されました。
キャスターは、水島奈緒さん
１０月26日に山田小学校の収穫際を行いたいので、そのときに 子供達が作った金山寺味噌を全校生徒とその父兄、近隣のお世話になっている住民に振る舞いたいとの事でした。
私も快くOKして、今日に繋がりました。
湯浅茄子、瓜、生姜、しそを きざんだところです。今回は、特別に自分たちの畑で作ったカボチャを入れています。
麹と野菜をかき混ぜ金山寺味噌を製造中子供達がこの活動を通して、湯浅の伝統の金山寺味噌と金山寺味噌のために江戸時代から作られてきた湯浅茄子の事を頭の片隅に置いていただけたらと思っています。
地元契約農家の畑で湯浅茄子を栽培している所を撮影
湯浅茄子のカットしているところ
湯浅茄子の塩漬けの所を取材中放送は、
9月１４日 NHK和歌山 わかやまNEWSウェーブ １８：１０～１９：００
http://www.nhk.or.jp/wakayama/newswave/index.html
9月１５日 NHK ぐるっと関西おひるまえ １１：３０～０：００
http://www.nhk.or.jp/gko/index.htm
湯浅茄子 関連ブログ
http://ameblo.jp/yuasasyouyu/entry-10638001270.html
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- 2010年9月2日伝統野菜 湯浅茄子 （ゆあさなす） 漬け込みと種取り 平成22年9月2日(木)
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丸新本家 http://www.marushinhonke.com の新古です。
伝統野菜 「湯浅茄子」（ゆあさなす）を復活させようと去年から計画し 今年から取り組みを始めています。
丸新本家で金山寺味噌を製造していますが、我が町湯浅町には、「湯浅茄子」という固有種が存在しています。
「湯浅茄子」は、金山寺味噌を造るために江戸時代から作られ選別されたてきた茄子です。実が堅くしっかりし漬け物に最適な茄子です。
昨年から調査をして、古い資料では、大正11年3月の和歌山県の調査したのを入手しました。
そこに湯浅茄子が 8927個 ７１８．８００と資料に記載されています。
湯浅茄子意外に、橘田茄子、中生山茄子、晩生山茄子、石津茄子、和歌山丸茄子が栽培されていたようですが、湯浅茄子は、和歌山県全体の約１０％の生産量を占めていて、かなりの量が有ったようです。
それだけ、湯浅茄子を使って地元の人も 金山寺味噌を造っていたのかもしれません。
なぜこの湯浅茄子に注目したかと言いますと,
近年、地元では、生産農家が激減して１～２軒しか生産していないと聞きました。
湯浅地方では、金山寺味噌には湯浅茄子を使う金山寺味噌屋や個人がたくさん居たのですが、無くなってしまったみたいです。そのため売れなくなり生産農家が無くなってしまったのでしょう。
当社でも以前は、使っていたのですが 夏場が生産と出荷のピークでもあり、茄子を塩漬けする時間が無かったのです また、地元の市場に買いに行ったら７００円/ｋｇくらいになり高くて買えなくなってしまします。そのため安価で手に入る千両茄子に変える事になりました。
しかし、間違いに気付きました、固有種の「湯浅茄子」が絶寸前！
これを、残さねば！
また、地元農家の収入を減らしてはいけない。
地元に企業として間違いに気付いたのです。
丸新本家では、今年の夏から契約農家さん6軒で湯浅茄子の栽培に力を入れています。
一年分の湯浅茄子を毎年地元農家で作ってもらい 金山寺味噌にいれて、その美味しさを知ってもらう、本当の本場の金山寺味噌の味を知ってもらいたいと思っています。
湯浅茄子の塩漬けの仕方
包丁を入れる所です。
塩で２度漬けします。（１度漬けした湯浅茄子）
２度漬けしています。重しをして保存します。種用 湯浅茄子
湯浅茄子のへたを取り２つに切ります。
どうですか？ このでかさ！湯浅茄子ですよ！この茄子は、１番に実った茄子を最後まで木にならして黄色くなるまで大きくした物です。
この茄子を腐らして、種を回収します。
来年の２月頃、種を脱脂綿に包みストッキングを使って腹に巻いて春が来たと ごまかして発芽させ、５月頃まで大切に育てて畑に植え替えます。
関連ブログ
http://ameblo.jp/yuasasyouyu/entry-10584138818.html
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- 2010年7月7日湯浅茄子 （固有種） 2010年7月7日
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湯浅町には、金山寺味噌専用の茄子（湯浅茄子）（地域野菜）が有ります。
地元でも知らない人が多い茄子です。
江戸時代から湯浅で栽培され続け 外には出ていない茄子です。
生産者が、数件しか無く入手困難になっているので、今年から農家の方に委託生産してもらっています。
丸く水分が少なく、金山寺味噌や漬け物に最適のなすびです。
この夏以降の丸新本家の金山寺味噌の仕込みに使う予定です。
この茄子の入った、紀州湯浅の金山寺味噌は、うまいよ～！
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- 2010年2月26日ゆあさナス２ （復活）
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の新古です。湯浅町には、「湯浅茄子」と言われている 茄子が有ります。
実は、固有種と思われるのですが、詳しい事が分かっておらず現在調査しています。
先日、東京の大学にナスの専門家が居ると言うことで訪問させていただきました。
話を伺うと、ナスには、丸型と釣り鐘形、細長い形などに分かれる
昔の茄子は、重かったが品種改良されたり、選別されたりして現在の形に進化
してきたなど、興味深い話を聞きました。
各地方には、独特の野菜が存在していたのですが、現在は、流通が発展したのと
大量生産 管理農業になっていったので、固有種が激減しているそうです。
やはり、湯浅茄子を保存していくことを進めねばと考えています。
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- 2009年12月16日湯浅なす （復活）
しょうゆキットを作って
11月17日に長寿世界一の水とマイ塩を入れて、醤油作りを開始しました。
３日前位からガスが激しく出ています。
ペットボトルがだるまさんのようになったので、1日３回振り回しています。
蓋を少し開けておいた方がいいのでしょうか？
混ぜ方も激しいのと、ゆっくりとどちらがいいでしょうか？１日３回も混ぜていいのでしょうか？
楽しくて１日何回もペットボトルを見ています。
どうぞよろしくお願いします。大成功です！！
これから まだまだ発酵しますので質問にお答えします。
注意事項
１、撹拌（キャップをしてふり
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丸新本家 の新古です。
湯浅町には、「湯浅なす」と言われている なすが有ります。
実は、金山寺味噌（おかず味噌）の具として昔からこの地域で作られている作物で
固有種だと聞いているのですが、現在この茄子が絶滅の危機になっています。
生産者が、２軒しかない！！
幸い私どもの グループ会社（丸新本家）では、明治１４年から「金山寺味噌」を製造販売しています。
復活のための活動に着手しようと、来年より地元農家の方と話を進めています。
（堅くて大きく、重いので漬け物に向いている）
「湯浅なす」は、どういう茄子かあまり分かっていない事から
今回、和歌山大学の協力で この茄子を調査することにしました。
東京に茄子専門の先生が居るらしく近くお会いすることになりそうです。
ふりする）は、基本的に１日1回でOKです。
そのときに、酸素が入る様にキャップを外して「パコパコ」空気の入れ換えしてください。
２、撹拌は、２回でも３回でもOKですが、混ぜすぎないようにお願いします。
錬れすぎて、搾りが上手くいかない場合が有ります。
実際職人が仕事をする時を想定して撹拌お願いします。
力いっぱい振ら無くても良いです。
３、発酵は、小麦のデンプンが糖になり、酵母が食べてアルコールと二酸化炭素が出ています。
においを嗅いだり、味をみたりしてください。
ちなみに発酵が終わる頃には、小麦が無くなっています。
おもしろいですよ
（子供の夏休みの自由研究で買ってくれるお客さんが居ます。春に仕込んで夏に観察するみたい）
