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知って欲しい考え方

  • 2014年6月29日ボルドーワインと湯浅醤油

    湯浅醤油(有)、丸新本家の新古敏朗です。

    フランスのボルドーで6月1日に10周年のモンドセレクション受賞式が行われ行って来ましたが、
    今回のボルドー訪問には、もう一つの目的がありました。

    ワインの勉強に行くことです。
    日本の醤油の歴史は、７６０年　（湯浅町で醤油作りが始まったのが発祥）

    ワインの歴史って何年か知ってます？
    約1万年前は、グルジアで作られていたそうです。

    1万年前ですよ！

    貯蔵していた葡萄が発酵して偶然できたのが２０００万年前と言う話
    醗酵の世界から見ると　ワインは、葡萄を置いて置けば勝手にできた事は、想像できますが、
    余りに歴史が古い

    日本は、縄文時代が　約1万年前～紀元前３００年
    弥生時代が　紀元前３００年～西暦３００年頃まで
    古墳時代が　西暦２８５～562年
    2000年前でも弥生時代やから　稲作が始まった頃？

    ワイン恐るべし！　1万年前！

    フランスワインは、紀元前６００年ころでギリシャ人によって持ち込まれ始められたらしいです。

    前置きは、長くなりましたが　醗酵をやっている私としたら　こんな最高のタイミングは無い！
    チャンス～！　とばかり　モンドセレクションの受賞式の前に　3日間ワイナリーめぐりを計画しました。

    面白そうな事が浮かんだんです！
    1万年の歴史を醤油造りに応用できるのではないかと思ったのです。

    目的は、　
    １、ワイナリー生産者かオーナーと会って、直接話をする　（考え方、作り方を聞くため）
    ２、ワインの樽を買って帰る　
    ３、ボルドーに友達をつくる

    今回、ボルドーの案内役は、内田修さん（https://www.facebook.com/osamu.uchida.3?fref=ts）
    なんと、フランス　ボルドーでワインを醸造している日本人です。

    普段は、あまりガイドしないらしいですが、日本から醸造家が行くといので、ガイド役を引き受けていただきました。
    専門的な事も通訳していただける事と私一人だったので、集中的に思う存分会話する事ができました。

    今まで、ワインを飲んだ事は、有りますが生産者と話をしたことが無かったので、
    土、畑、葡萄、気候、製法、道具、コルク、今と５０年くらい昔の違い、ワインの歴史等
    私は、何も知らない所から教えていただく事になりました。

    まず、驚いたのは、ボルドーにワイナリーが大小含め　1万軒くらい有るそうです。
    湯浅醤油は、江戸時代の最盛期９２軒と言われていますが、規模が違う。
    そして、昔から輸出して外貨を稼いでいる。

    ボルドーの市街は、世界遺産に登録され　美しく素晴らしい建物がその富の存在の証ですね。

    コルクの木の皮　初めて触りました。

     

     


    6月初旬は、花が咲きかけのつぼみ状態　土もよく見ると小石が混ざった水はけの良い土壌


    アキテーヌ地区のサン-テミリオン　地上は世界遺産の町であり、
    地下は、昔この地層の石灰岩を切り取ってできあがった　地下道が2層3層に縦横無尽に延び
    延べ２００ｋｍもの地下洞窟が存在している。
    地上の土壌は、水はけが良く葡萄の栽培に適し、ワイン作りが行われ　その地下道が18度の貯蔵蔵になっている。


    薄暗く、ひんやりとした　何とも　うらやまし光景でした。


    世界中からお客さんが来られるため、世界地図に自分の出身地を示し、残す事ができる。


    個人レベルで　経営しているワイナリー
    ヴィンテージワインを頼むと　その場でラベルを貼り付けてくれます。
    私は、１９６９年の生まれ年のワインを購入しました。
    この中の、ラベルを貼っていただきました。


    ココは、1階に醸造タンクが有り、この写真は2階　　この中央部の赤いマンホールから葡萄を投下する所
    2階全体が作業場なんですね。


    各ワイナリーには、生一本黒豆醤油と金山寺味噌をお土産に持って行きました。
    気前の良いオーナーさんは、ワインをお返しにプレゼントしてくれました。


    シャトーマルゴーの葡萄畑　小石でガラガラ

     


    この方は、マルゴーのおじいちゃんの造るワイン
    樽の置き方に特徴が有り、トップのキャップが横の方に付いている　５０年くらい前の昔の作り方
    説明すると、長くなるので省略しますが、近年は、この製法は、かなり少ないようです。
    このワイン赤ワインなのに飲みやすく、渋くなく　美味しかった。
    Margaux（マルゴー）のワインやから？


    ボルドーは、中心市街地以外は、見事な葡萄畑が続きます。（車で1時間走っても葡萄畑が続きます）
    こんなに葡萄畑が有るとは、ココに来るまで想像していませんでした。


    ソーテルヌ地区の特別1級シャトー（シャトーディケム（ルイビトングループ））の隣の
    レイモンドラフォンさん（元シャトーディケムの工場長より独立）各付けは、無いものの実力は、折り紙付き


    貴腐ワイン　貴腐菌の働きで干しぶどうの腐った様な指を指している葡萄だけを1粒1粒手で集めて造った貴重なワイン
    こんな葡萄を使うのってくらい　しおれたのを使うんです。
    1本の木で　グラス1杯しか捕れないらしく、この地域で発生する独特の霧が葡萄を変化させる奇跡の土地のワイン

    まとめ
    ワイン造りで一番大事な第１条件　みなさん口を揃えて葡萄の品質（素）これで殆どが決まる
    醤油の造りで一番大事な第１条件　私たちは、醤油麹（素）これで殆どが決まる

    各醸造元には、細かいノウハウが有るが、聞く程度では奥深さは分からない
    これも醤油の作り方に、共通する物があった。

    ワインは、葡萄の味だけだと思っていたが、オークの木樽の薫りが程よく入っている。
    話を聞いてココが、結構なノウハウ　葡萄と樽と甘味、渋みなどのバランスが重要
    ここから、スコッチやバーボンにも共通するテクニック

    ワインの素晴らしいところは、１０年でも５０年でも置くことが出来る保存技術
    醤油には、それが無く、古くなると捨てる物になってしまっている。

    今回ボルドーでワイン樽を買ってきたのは、そこら辺を探ってみたいと思っています。

    ワイン樽

     

    今回、内田さんに案内していただき、製造者の視点で通訳をしていただき、本当に感謝！
    普通の通訳さんでは、難しいことも簡単にこなしていただきました。
    まだまだ、聞きたい事やボルドーでやりたいことが有るので
    もう一度、ボルドーに行きたいと思っています。

    また、醤油の天敵の産幕酵母て酵母があります。
    もちろんワインにも天敵ですが、フランスの　ジュラ地方のヴァン・ジョーヌは、その天敵を
    味方につけたワインが有るそうな、先日東京赤坂の燻の「くまさん」に教えてもらいました。
    今度は、そこら辺のワインを勉強と見学に行き醤油造りに転用できないかと考えています。

    日本の醤油醸造の技術と外国の醸造技術を組み合わせる事を考えている人は、今まで無かったのでは・・・・
    1万年のワイン歴史に学ぶべき所が有ると感じています。

    もちろん日本の醤油の技術は、世界でもトップレベルだと思いますが、まだまだ奧に深い所が有りそう。
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  • 2014年6月14日醤油蔵見学　と醤油つくり体験　（なぜ、醤油の見学と体験が出来るようになっていたか）

    湯浅醤油(有)、丸新本家の新古敏朗です。

    湯浅醤油　蔵見学の新しい地図ができあがりました。


    ※現在　櫂入れ体験場所の体験場の工事中につき　近日公開！

    なぜ、醤油の見学と体験が出来るようになっていたのか

    もともとは、南紀白浜のとれとれ市場の丸新本家の売り場で、15年くらい前のお客様との会話から始まりました。
    白浜は、和歌山県の観光地で、毎年たくさんの観光客で賑わいます。
    湯浅町から南に高速道路で1時間の場所に位置します。（現在は、日本一パンダ多い所でも知られています。）
    接客をしていると白浜の観光客でさえ見学希望の方が多いのに驚きました。
    当時、当社も見学の施設が無く、製造と販売をしていました。
    また、その当時見学出来る醤油屋が無いため、醤油の作り方の知らない人達ばかりだと言うことも分かりました。
    もう一つ驚いたのは、湯浅で醤油を造っているのかというお客様まで現れ自分で見て確認したいと言うのです。
    ここから、「お客様は、本物の醤油を自分の目で見て買いたい」　ということに気付きました。
    見学できる施設にたどり着きました。
    今度は、見学の案内をしていると　「体験をしてみたい」と言う声がでてきました。
    特別にお客様に体験をしてもらった時の「喜びと　興奮した声」を聞いているうちに
    特別扱いでは無く、だれでも体験できる場所が必要だと確信したので今回の蔵改造に取りかかることにしました。
    どの様に改造して良いのか分からず、思い始めてから　3年以上も考えて、考えて、考えて、
    考えて　やっとアイデアが浮かび
    体験場の改築のに至りました。

    たぶん、「世界で初めての醤油蔵での櫂入れ体験」の一般参加が可能になろうとしています。

    職人と同じ体験をしてもらいたい
    製造現場と見学場所の距離感を縮めたい
    臨場感のある場所を見てもらいたい
    ほんものの体験をしてもらいたい

    これも、お客さまとの会話や声から　それを何とか形にしたいという思いから現実になろうとしています。
    和歌山に来られたら　是非お立ち寄りください。
    その前に　一度蔵見学の予約確認と体験の確認お願いします。http://www.yuasasyouyu.co.jp/工場見学/

    駐車場からの順路

    １　九曜蔵の木樽のもろみ蔵に入り
    ２　醤油の搾り場の見学
    ３　木樽の上からもろみを見学
    ４　体験場で、もろみの櫂入れ体験　（近日公開　2014年6月14日現在　）
    ５　醤油の試食コーナー
    ６　ビンつめ工程場
    ７　店舗につづく
    ８　セミナールームも完備し　教室なども検討中

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  • 2014年4月3日世界一の醤油をつくりたい理由

    湯浅醤油(有)、丸新本家の新古敏朗です。

    なぜ、湯浅醤油有限会社は、「世界一のしょうゆをつくりたい」という言葉を掲げているのか？！

    この言葉を見て訪ねてきてくれるお客様や取材のレポーターさんからよく質問されます。
    その理由は、大きく2つ有ります。

    １、和歌山県湯浅町は、日本の醤油の発祥の地であることから
    日本で一番古い歴史と湯浅醤油に対するお客さんの期待から
    「湯浅の醤油は絶対においしいのがあたりまえ」ぐらいに期待がかかっている事。
    これは、外的要因で湯浅醤油（有）は、ナンバー１で日本一である事、それは
    「世界一」であることが必要だということ

    ２、祖父（おじいちゃん）から受けた影響
    私は、新古家の長男に生まれ物心のつかない小さい頃から、
    祖父は、日頃から「敏朗、何でも一番にならなあかんど！」って聞かされていました。
    当人の祖父は、朝4時頃から起きて、地域で一番で店をOPENしたり、
    （近所の魚屋よりも早く店を開けていました）
    心臓が悪かったのですが、病院に行くときも順番も1番をとるために、
    早朝の5時や6時に出て行ったり、　小さ事でも1番を好み　自分で競争相手を選んでいました。
    そして、私に今日も1番だったと自慢するのです。
    その当時の子供の私は、病院や開店の時間など1番の意味が何なのか分かりませんでしたが
    仕事をしていくうちに　1番と2番は、天と地位違うことを思い知らされました。
    たとえば、「富士山」は1番高い山ですが、
    ２番目に高い山が「北岳」ということを知っていますか？
    琵琶湖は、1番の湖ですが、2番が霞ヶ浦（茨城県）です。
    しょうゆも1番にならないと2番は無いと考えるべき事で、
    どうしたら1番の醤油や金山寺味噌ができるのか考えることになっていきます。
    これは、生産量や事業規模では無く、そういう品質の商品をつくる事とその姿勢。
    一番大事なのは、私が常に1番の醤油や金山寺味噌をいつも追い求める気持ちが大事であり
    その方向に向いているということです。
    他人が何と言おうと私は、1番の理由をいくつも持ち歩いています。
    少なくとも、しょうゆと金山寺味噌は、誰にも負けないと常に思いながら、
    負けたら追い越す事を課題とします。
    でも、まだまだ「おいしい醤油」はつくれると思い満足しない気持ちを持ちながら
    天狗にならないで常に前向きで行くと決めています。

    歴史と伝統にあぐらをかいてしまったり　本来するべき仕事をしないで
    しょうもない（つまらない）醤油を売ってしまわないように
    「世界一のしょうゆをつくる」必要が生まれてきます。

    伝わりましたでしょうか？

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湯浅醤油有限会社|世界一の醤油をつくりたい