製造
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- 2013年10月7日今年の醤油仕込みの大豆が入荷
湯浅醤油(有)、丸新本家の新古敏朗です。
今年も早い者で10月に入り 来週からしょう油の仕込みに入ります。
今日は、大豆が北海道から入荷しました。
今回は、５．４ｔの入荷
これから来年の春までしょうゆ仕込みと大豆と小麦の入荷が続きます。
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- 2012年6月5日１個６０万円のパルメジャーノレッジャーノ（PARMIGIANO-REGGIANO)見学（イタリア
湯浅醤油（有）、丸新本家の新古敏朗です。
5月にモンドセレクションの受賞式とイタリア伝統的バルサミコ酢の生産者のアンドレアさん所に工場見学に行って来ました。
その時彼の地元、レッジョ・エミリアはイタリアの中でも最も食文化が豊かな土地で
彼は、パルミジャーノチーズ（イタリアチーズの王様）に原産地呼称を与えるかどうかを審査する公式試食人（10名しかいない）だったのです。
審査員の彼の計らいにより、特別にパルメジャンチーズの工場に入らせていただきました。
牛乳の運んでくるトラックです。搾乳は、12時間おきにするそうです。
ホースにつないで建物の中に輸送中
通訳の香里さん通訳していただきました。 （現地滞在の日本人） 右が アンドレアさん
工場の中の写真
写真の左奧の四角皿に生乳を入れて、油分を分離して、手前の丸い釜に脱脂牛を入れます。１２００L
牛の胃から抽出した酵素を入れて 温度をかけ撹拌し 牛乳のタンパク質を凝固させています
少し固まって ババロア状になってきています。
職人さんが、手の感覚で状態を確認しています。 有る一定の状態になると
泡立て機見たいなもので ババロアに入れて撹拌して、カットしていました。
この状態の時も手の指の感覚で状態を確認していました。
これでできあがってくるのが、聞いたことが有ると思いますが・・・・
モッツアレラチーズです。
早速 試食させていただきました。出来たてのほやほやです。
味は、あまり無くゴムのような食感です。
この状態で放置すると、この固まりが釜の下に溜まります。
これを引き上げて布に包み込んでステンレスの棒に吊り下げます。
しばらく脱水して 中央部分に包丁を入れて2等分します。
これで３０ｋｇが2つになります。
この後ステンレスの枠にはめ込んで、脱水と形に整えます。
ところでチーズの横に文字がきざまれているのをご存じですか？
それは、このプラスティックをはめ込んで凹凸を作っているからなんです。
この後固まったら・・・下の写真ですが、
ある液体につけ込みます。
何だと思いますか？
答えは・・・・
飽和食塩水です。
外側を飽和の塩で雑菌からガードしながら、中心部に向かって塩分がしみこんでいくんです。
これを乾燥させて、下の棚に並べます。
毎週、裏表を拭き取って管理しています。
そして、１２ヶ月以上熟成させて アミノ酸（旨味）がでてくる
これを食べると 美味しい！
これで、分かりますか？
チーズって牛のタンパク質の塩漬けなのです！
これは、醤油やみそと共通する保存方法です。
味噌や醤油は、麹（穀物）の塩漬けなのです。
凄いですよね！ 圧巻でした。 1万８０００個のチーズ
これ一つ日本でいくらでしょう？ HOW MUCH?
ちなみに1つ３０ｋｇです。
６０万円です。
ところで「美味しいパルメジャンの見分け方」聞いてきました。
熟成期間が長くチーズに白い斑点（アミノ酸の結晶）が多いもの
パルメジャーノ・レッジャーノは、中央に刻印がきざまれていますが、これは、出荷前に審査が有り
アンドレアさんは、毎週審査に行くそうです。合格して初めて中央の刻印が押されます。
現地出荷は、6万円くらいだそうです。
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- 2012年4月11日特番の「どっちの料理ショー」が帰って来る 湯浅醤油 「生一本黒豆」 今日から仕込み開始しました。
湯浅醤油（有）、丸新本家の新古敏朗です。
今年も生一本黒豆醤油の仕込みが始まりました。
今日は、今釜で丹波黒豆を煮ています。
真っ黒な大きな丹波黒豆をこれから煮ます。
釜いっぱいの黒豆 大迫力です。
これから種付けします。
「速報！」
今月５年半ぶりに 「どっちの料理ショー」が帰って来ます。
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20120316-00000300-oric-ent
今回調味料として番組で使用されています。
映るかどうか分かりませんがチェックしてください。
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- 2012年1月6日湯浅醤油 初搾り この醤油は、凄いです。
湯浅醤油有限会社、丸新本家の新古敏朗です。
２０１２年もスタートして、今年の初搾りをしています。
このもろみは、今年の新商品のもろみです。
無農薬、無肥料、大豆、小麦を特別栽培していただいて、仕込んだ
醤油です。
この、湯浅醤油は凄い！！
今までに無いデータです。
醤油の固形分が４６％で、ここまでのしょうゆは、みたことが無いです。
塩分が、１４．５％
４６％－１４．５％＝３１．５％ エキス分です。
この醤油は、うすくちしょうゆですが、一般のデータの２倍 http://www.soysauce.or.jp/gijutsu/jas/top.html
一般的に考えて 異常な数値です。
もちろん、穀物と塩以外は、何も入っていません。
3月に販売予定の新商品予定です。
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- 2011年11月16日この秋 3回目のしょう油の仕込み開始
湯浅醤油(有)、丸新本家の新古敏朗です。
この秋３回目のしょう油の仕込みが開始しました。
大豆と小麦と麹菌が混ざっています。今日中に発芽して、発熱してきます。
３日間かけて麹作りをします。
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