製造
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- 2011年7月11日蒔きで豆炒り
湯浅醤油(有) 丸新本家の新古です。
金山寺味噌に使う大豆を煎って2枚に割って使います。
大豆は、北海道産を使用 糖度が高くて美味しいからです。
蒔きで炒ります
石臼で大豆を挽き割って 2枚にします。
これを金山寺味噌に使います。
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- 2011年6月22日北海道十勝で、無農薬小麦の契約栽培（折笠農園ｘ湯浅醤油）
湯浅醤油(有)、丸新本家の新古です。
今回の北海道の本来の目的は、ここ十勝の折笠農園の小麦の生育状況を見るために来ました～
この農園の折笠さんは、奇跡のリンゴの木村さんの考えを穀物に応用して、
http://kimura-akinori.jp/diary_list.cgi?uno=orikasa
無農薬、無肥料 （自然栽培農法）の大豆、小麦を生産する人なのです。と言うか、私がお願いして小麦作りに挑戦して戴いています。
もちろん、この取り組みで造っている、醤油は、世界で初めての原材料を使用した湯浅醤油に
なると思います。
もしくは、遠い昔は、造られていたが現在失われていた醤油造りだと言っても良いのかもしれません。
それは・・・・・・
昔は、化学肥料も農薬も無かったのですから・・・・
湯浅醤油では、昨年から、無農薬、無肥料の大豆、小麦の栽培から 醤油造りを行っています。
十勝プロジェクトと言う名前で取り組みを少しHPで紹介しています。
/wp/projectlist.html
さて、農場に到着してして、小麦の畑を見に行くことにしました。
背丈ほどあるタイヤのトラクターで移動して畑に移動
ここが、無農薬、無肥料小麦畑です。
東京ドーム１．５倍の面積に 特別小麦の苗が育っています。
中央に私が居るのが分かりますか？ ↓
さて、小麦をズームアップしてみると・・・・・
よーく見てください
小麦の細長い葉とその下の方に育っている小さい葉の植物が有るの分かりますか？
豆科の植物（まめ助）と小麦と一緒に植えているのです。
これには、理由があり小麦は、成長に必要な窒素を土中から吸収しながら育って行きますが、
足りなくなると、成長ができなくなってしまいます。
そこで、この豆科の植物は、空気中の窒素を必要以上根っこに貯める性質が（根粒菌）有るので、
小麦に必要な窒素をまかなってくれるということです。
ただし、小麦の生長と豆の生長のバランスが有るので微妙なところは、
経験値だと思います。
現在農法は、人が考えた管理農法で５０年の歴史が有りますが、
種を植えれば、肥料が必要、虫が来るから対策が必要
と管理しながら生産していきます。
ルールを守れば、大体の植物が育つ仕組みが確立されています。
肥料をやるとその匂いにつられて虫が飛んくる
現在販売されている肥料全般は、栄養素としては、良いのかもしれないですが、
完璧な自然の肥料と同等とはいかないのかもしれません。
（奇跡のリンゴに木村さんから自然栽培農法を実践している人達が、実感している事らしいです）
虫が来るから、農薬で防除すると言う循環になるのが、現在農法ですね。
自然栽培農法は、ちょっと違います。
私は、この考え方に大賛成なのですが、自然を見れば、花も咲くし、木々の実も成る。
虫も来るかもしれないが、立派に育っている。
でも、畑で育てると薬をやらないと作物は、育たない・・・・
おかしくないですか？
ここに、この栽培の秘密があるのです。
答えは、すべて山に有る。 素晴らしい響き・・・・・
この農法で造った作物で
湯浅醤油をつくりたいと思う理由が分かっていただけます？
ここに書きたい事は、山ほど有るのですが、
折笠農園と湯浅醤油（丸新本家）に関わるお客様に
本当に安心な食品を届けられて、美味しい湯浅醤油や味噌をお届けする事ができれば、
その輪（和）が広がれば、本当の幸せの食卓が笑いの有る生活のお手伝いができればと思います。
なんと言っても、折笠さんと話をしていると、農業が凄く楽しそうです。
こんな農家さんとは、お会いしたことが無いくらいです。
もう一度見てください、小麦と豆が混在して育てています。
綺麗な緑色の柔らかい若葉した。
大豆は、種植えしたばかりなので、まだ土でした。
この、大豆、小麦で造った昨年分の湯浅醤油のもろみは、今年の秋に搾って
新製品で販売する予定です。
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- 2011年4月28日「湯浅醤油の麹菌」 見ますか？！
湯浅醤油の新古です。
湯浅醤油の働き者、こうじをご紹介します。
もさっとした姿、これが醤油を造る時に使う麹（こうじ）菌の１０００倍の映像です。
今回の仕込みの麹を顕微鏡にかけてみました。
上の写真が大豆の形してるの分かりますか？
中央左に黒っぽい所が有るでしょ！
ここをカッターではぎ取って、顕微鏡にかけました。
ところで、上の写真をもう一度 よーく見てください
黄色い所が、ふわっとした感じ分かりますか？
これが、胞子の部分です。 （ショックを与えると飛んでいきます）
胞子というのは、カビのタネですが、矢印の先の丸い玉も事です。
これが飛んでいって発芽します。
醤油製造では、3日間 麹ムロで寝かせてからしょうゆのもろみを仕込む時に
麹を出すことを出麹と言いますが。
その写真がこれ
凄い胞子でしょ。
この煙が胞子です。 美味しい醤油にはこの胞子が必要です。
最近のしょうゆ造りは、胞子を立たせない方法を採っていますが、
湯浅醤油は、わざわざ昔ながらの胞子をたくさん出す方法を採用して仕込みます。
（マスクして作業）
で、胞子が外れた顕微鏡の映像が・・・・・・・・・
これ！
端っこに丸いものが無いでしょ！
ちなみに今回仕込んだ 湯浅醤油のもろみは、
下の写真です。
心持ち黄色いのが分かりますか
右下の写真の泡のところに、胞子が浮かんでいます。
これは、美味しい醤油ができますよ～
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今回は、時間は、書くのに時間かかりました～。
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- 2011年4月27日春仕込みの最後 （無農薬無肥料の自然栽培大豆、小麦で醤油造り）
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の新古です。今年の春仕込み最後のしょうゆ盛り込みです。
工場長が温度を測っています。これからムロに盛り込みします。
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- 2011年3月2日丹波黒で醤油造り 始まりました～
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丸新本家 http://www.marushinhonke.com の新古です。
今日から生一本黒豆醤油の仕込みが始まりました。
丹波黒豆を釜で煮て、炒り麦、麹菌で麹作りをします。
今日は、その初日です。
黒豆が煮上がったところです。
「醤油にするのは、もったいない」と思いながら使っています。
しかし、美味しい醤油は、良い原料から
粗悪なものを使うとやっぱりそれなりの味になります。
実は、この醤油は、1500年前に書かれた世界最古の料理書 「斉民要術」を
ヒントに黒豆の使用に至りました。
これで出来上がったしょうゆが、驚くほど美味しかったのです。
ここに春蒔きのクロダイズを使用する。と載っています。
これをヒントに生産開始したのが
湯浅醤油 「生一本黒豆醤油」なのです。
噂が広まり、
どっちの料理ショーに紹介されたりもしました。
http://www.youtube.com/watch?v=NJgNYuTl5sk （動画）
この醤油の凄いのは、美味しいのに、
素材の旨味を引き出すために脇役に徹するんです。
一般的な美味しい醤油は、醤油の味が「ワ～」と前に出て主張するのが多いんです。
でも、この生一本黒豆醤油は、脇役に徹します。
口では、表現しにくいですが、上品で美味しいしょうゆです。
そこで、旨味について説明させていただきます。
うま味の数値
しょうゆの農林規格があり数値で表されます。
しょうゆに溶け込んでいるアミノ酸量を測定するために、
窒素の含有量を数値化してランク分けしています。（全窒素）
下表の赤線部分
当社湯浅醤油（有）は 全窒素２．０以上有り旨味は、特級よりも飛び抜けて多い数値なのです。
それでいて、素材を引き立てるしょうゆなのです。
想像してください。
どんな料理ができるか！
だから、ミシュランシェフも愛用してくれる湯浅醤油なのです。
/wp/michelin/ （ミシュランシェフのページ）
あれっ
話がそれてしまいました～
つい説明に力が入ってしまった
と言うことで、今年の黒豆醤油の仕込みが始まりました。
お買い求めは、下記 丸新本家 ホームページでどうぞ。
http://www.marushinhonke.com/SHOP/28820.html
味が全然違います！ 是非
