製造
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- 2010年3月6日湯浅醤油のもろみを絞っています。
湯浅醤油のしんこです。
今日から蔵で醤油の搾りをしています。
しょうゆの諸味
↑搾りの作業
↑生揚げ醤油
ゆあさしょうゆのサイト ↓
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- 2010年1月21日美味しい醤油は、どうして造る？
湯浅醤油の新古です。
昨日から４日間でしょうゆ造りをします。
美味しい湯浅醤油の作り方を写真付きで説明します。
小麦 → 炒って砕く →
↓
麹菌 → 混合 → 盛り込み → 中日 → 仕込み → 発酵 熟成
↑
黒豆 → 煮る → （１日目） （２日目） ↑（３日目） （約２年）
↓
食塩 → 煮汁食塩水 → → → → →
前日は、豆を洗って水を貯めて ふやかします。
丹波の黒豆は、表面に粉が付いているので白っぽく見えます。
水を入れていますが、濡れると真っ黒に変身
一晩浸漬して 黒豆をふやかします。
黒豆煮汁 （塩と混ぜる）
しょうゆのこうじ菌 炒り小麦
黒豆＋炒り小麦＋こうじ菌 ３０℃位のムロに入れ２日目
麹菌が発芽して 表面が白く見えます。
黒豆も白く見えています。
菌糸が絡み合って 締まってくるので手入れ（ほぐしてばらばらにする）と言う作業を３回くらいします。
３日目
煮汁＋塩＋こうじ 仕込みました。
ここから約２年間 発酵熟成し溶けて醤油に近づきます。
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- 2009年11月4日湯浅醤油
初めまして、和歌山県有田郡湯浅町で しょうゆ醸造してます。
湯浅は、「しょうゆ発祥」の地ですが、千葉県と思っている人が多い現状です。
これから、和歌山の事などを含め書き初めていきたいと思っていますので
よろしくお願いします。
まずは、仲間達です。
上段 橋本、 塩谷、 新古、 湯川下段 中岡、 式谷 です。
以後 よろしくお願いします。
