2015年10月28日
【TV出演】ジョブチューン超一流職人スペシャルに出演しました

丸新本家・湯浅醤油　5代目新古敏朗が醤油職人として、そして丹波黒豆を使用した生一本黒豆醤油とその製造工程が紹介されました。

番組放送の様子

番組放送の様子　イメージ

醤油職人にきくぶっちゃけのコーナーでは…「醤油づくりをするのに欠かせないのは、大豆と同じ分量の・・・」

大豆と同じ分量の小麦を入れると香りのいいお醤油に！などなどいろんなお話をさせていただきました。

さらに醤油造りの工程のお話へ。醤油づくりの4つの工程

其の一　下ごしらえ

大豆を大きな鍋で、アクをとりながらじっくり１時間炊きます。大豆の煮汁は捨てずにとっておき、塩を加え仕込み水として後から使用します。この煮汁には、水溶性タンパク質、糖質、イソフラボン、旨み成分が含まれています。

其の二　麹造り

大豆と炒り割り小麦に、麹菌をまぜあわて、３日間室（むろ）で寝かせ菌をつける。

其の三　仕込み

醤油麹に、大豆の煮汁の仕込み水を入れ、杉樽に仕込む。櫂入れをすることで、酸素を樽の底まで行き渡らせ、呼吸を助ける。木の桶を使うことで、木桶に住む微生物が醤油をまろやかで美味しい醤油にしてくれる。熟成は１年半以上。発酵がすすむと赤くなってくる。

其の四　絞り

もろみを布に広げ、何層にも重ねて自然に重みでにじみ出てくるのを待ちます。これが生しょうゆで、火入れをして瓶詰めすると出来上がり。

職人に聞く！おいしい醤油の見分け方は？　とろみのあるお醤油が美味しい！

瓶をひっくりかえして、一般の醤油と生一本黒豆の醤油の瓶の中での醤油のたれ方の違いをみました。

生一本黒豆の方が、トロトロとたれました。これは、醤油の旨味成分で、水分よりも旨味成分が多いことを現しています。

生一本黒豆醤油　７２０ｍｌ　３２４０円

焼き餅をつけて、スタジオで食べて頂き、絶賛していただけました！ありがとうございます！