紀州備長炭とミシュランシェフ

2009年11月20日

昨日備長炭名人の玉井さんの所に行ってきました。

実は、当社の　生一本黒豆醤油がミシュランシェフやコックさんに使ってもらっていて

肉や魚を焼くのに使うため　本物が欲しいということで　和歌山つながりで紹介することになりました。

醤油と一緒にフランスからも頼まれています。

大自然の中で焼いている窯元に行きました。

炭には、黒炭と白炭が有り備長炭は白炭の分類

備長炭の名前の由来

江戸時代に紀州田辺藩城下で代々廻船問屋をやっていた備中屋長左エ門が製法を考案し

その名前を取っての事だそうです。

日置川町の山の中に備長炭の窯元が有ります。

和歌山県の無形文化財に指定されています。

窯出しで中が真っ赤に燃えています。

この状態は、窯をあけて酸素が入ったので発火している状態です。

釜を開ける前は、中では黒く３００℃くらい

酸素が入ると赤く発火し約１３００℃くらいになるそうです。

窯出し体験させていただきました。

凄く熱く　かきだすステンレス棒も少しの時間で真っ赤になります。

窯から出して砂をかけて火消しをします。

砂かけしているのは、息子さんの満さんです。

本当の備長炭は、その砂と灰のせいで灰色になっています。

ここの炭は、ウバメカシからしか作らない貴重品

良い炭は、中は黒く　火が着きにい　着いたら消えにくく　１０時間くらい燃える

安い炭は、パチパチするが本物は　無い

（パチパチするのは、水分が残っていると水蒸気になって弾けるから）

大正１３年生まれの名人　玉井さん

http://www.aikis.or.jp/~sumiyaki/index.html

丁寧に説明してくれました。

ありがとうございます。

和歌山で同じ特産品を作る人に出会え　世界一の名品を仕上げる技の品を

もっともっと知ってもらいたいと感じました。