美味しい醤油は、どうして造る？

2010年1月21日

湯浅醤油の新古です。

http://www.yuasasyouyu.co.jp

昨日から４日間でしょうゆ造りをします。

美味しい湯浅醤油の作り方を写真付きで説明します。

小麦　→　炒って砕く　→

↓

麹菌　　　　　　→　　　　　混合　　→　　盛り込み　　　→　　中日　　→　　仕込み　　→　　　発酵　　熟成

↑

黒豆　→　　　煮る　　　→　　　　　　　　　（１日目）　　　　（２日目）　　　　　　↑（３日目）　　　　　　（約２年）

↓

食塩　→　　　煮汁食塩水　　　　　　→　　　　　　　→　　　　　→　　　→　　→

前日は、豆を洗って水を貯めて　ふやかします。

丹波の黒豆は、表面に粉が付いているので白っぽく見えます。

水を入れていますが、濡れると真っ黒に変身

一晩浸漬して　黒豆をふやかします。

早朝より丹波黒豆を煮ています。

大きな釜で煮ています。



　　　　　　黒豆釜出し　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　煮豆状態

黒豆煮汁　　（塩と混ぜる）

しょうゆのこうじ菌　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炒り小麦
黒豆＋炒り小麦＋こうじ菌　　　３０℃位のムロに入れ

３日間こうじきんを増やします。


盛り込み終了　　１日目

２日目

麹菌が発芽して　表面が白く見えます。

黒豆も白く見えています。

菌糸が絡み合って　締まってくるので手入れ（ほぐしてばらばらにする）と言う作業を３回くらいします。

３日目

煮汁＋塩＋こうじ　　仕込みました。

ここから約２年間　発酵熟成し溶けて醤油に近づきます。