1個60万円のパルメジャーノレッジャーノ(PARMIGIANO-REGGIANO)見学(イタリア
2012年6月5日
湯浅醤油(有)、丸新本家の新古敏朗です。
5月にモンドセレクションの受賞式とイタリア伝統的バルサミコ酢の生産者のアンドレアさん所に工場見学に行って来ました。
その時彼の地元、レッジョ・エミリアはイタリアの中でも最も食文化が豊かな土地で
彼は、パルミジャーノチーズ(イタリアチーズの王様)に原産地呼称を与えるかどうかを審査する公式試食人(10名しかいない)だったのです。
審査員の彼の計らいにより、特別にパルメジャンチーズの工場に入らせていただきました。
牛乳の運んでくるトラックです。搾乳は、12時間おきにするそうです。
ホースにつないで建物の中に輸送中
通訳の香里さん通訳していただきました。 (現地滞在の日本人) 右が アンドレアさん
工場の中の写真
写真の左奧の四角皿に生乳を入れて、油分を分離して、手前の丸い釜に脱脂牛を入れます。1200L
牛の胃から抽出した酵素を入れて 温度をかけ撹拌し 牛乳のタンパク質を凝固させています
少し固まって ババロア状になってきています。
職人さんが、手の感覚で状態を確認しています。 有る一定の状態になると
泡立て機見たいなもので ババロアに入れて撹拌して、カットしていました。
この状態の時も手の指の感覚で状態を確認していました。
これでできあがってくるのが、聞いたことが有ると思いますが・・・・
モッツアレラチーズです。
早速 試食させていただきました。出来たてのほやほやです。
味は、あまり無くゴムのような食感です。
この状態で放置すると、この固まりが釜の下に溜まります。
これを引き上げて布に包み込んでステンレスの棒に吊り下げます。
しばらく脱水して 中央部分に包丁を入れて2等分します。
これで30kgが2つになります。
この後ステンレスの枠にはめ込んで、脱水と形に整えます。
ところでチーズの横に文字がきざまれているのをご存じですか?
それは、このプラスティックをはめ込んで凹凸を作っているからなんです。
この後固まったら・・・下の写真ですが、
ある液体につけ込みます。
何だと思いますか?
飽和食塩水です。
外側を飽和の塩で雑菌からガードしながら、中心部に向かって塩分がしみこんでいくんです。
これを乾燥させて、下の棚に並べます。
毎週、裏表を拭き取って管理しています。
そして、12ヶ月以上熟成させて アミノ酸(旨味)がでてくる
これを食べると 美味しい!
これで、分かりますか?
チーズって牛のタンパク質の塩漬けなのです!
これは、醤油やみそと共通する保存方法です。
味噌や醤油は、麹(穀物)の塩漬けなのです。
凄いですよね! 圧巻でした。 1万8000個のチーズ
これ一つ日本でいくらでしょう? HOW MUCH?
ちなみに1つ30kgです。
ところで「美味しいパルメジャンの見分け方」聞いてきました。
熟成期間が長くチーズに白い斑点(アミノ酸の結晶)が多いもの
パルメジャーノ・レッジャーノは、中央に刻印がきざまれていますが、これは、出荷前に審査が有り
アンドレアさんは、毎週審査に行くそうです。合格して初めて中央の刻印が押されます。
現地出荷は、6万円くらいだそうです。
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