第８回丸新発酵蔵部　和歌山の伝統のなれ寿司づくり教室

本日はなれ寿司づくり体験教室でした。

みなさんはなれ寿司って知っていますか？

なれ寿司というと、和歌山のラーメン屋さんにおいてあるお寿司を思い浮かべる方が多いかもしれません。
が、ちょっと違うんです。あちらは早寿司といって酢飯にしめた鯖をのせてあせやばらんに巻いたものですね。

なれ寿司とは、和歌山に伝わる伝統食（発酵食品）のひとつ。鯖の押し寿司をあせの葉で巻き、
重しをして5日～7日寝かせ熟成させたもの。お祭りなどの時に作る風習があります。

伝統的ななれ寿司は酢飯をつかわず、塩と昆布で炊いたごはんを使います。
酢飯とはまた違う酸味が乳酸発酵によって自然とでてきますし、鯖の凝縮したうまみがかめばかむほど感じられるとてもおいしいお寿司です。

今回は湯浅町山田地区のなれ寿司づくりの名人の方々をおまねきして、なれ寿司について、学びました。
まずごはんを炊きます。3升炊きの鍋で一気に炊飯！

アセ、バラン、しゅろの葉、塩抜きして骨をぬいた鯖も準備します。

参加者の方にごはんをはかってもらいます。

そしてそのごはんをねり、成型します。

そしてアセ、バラン、しゅろの葉を使って巻きます。これがまた、なれないうちは難しい。

参加者のみなさん、真剣に巻いています。

初めての方ばかりだったのにみなさん驚くほど器用です、きれいに巻けていますね♪

ここからも重労働～！お寿司を空気がはいらないように木桶にキュウキュウに詰めていきます。

そして、一段詰めるごとに、中蓋を強いて上に乗り、しっかりかためます。

お酒をふり、

さいごにアセでふたをして重石、塩水で満たしてようやく仕込み完了です。

寿司職人の方々も参加してくださり、みなさん興味新進でした。

今回の山田地区のなれ寿司名人さん達は普段は和歌山の伝統野菜の湯浅なすの生産者でもあります。
今日はその湯浅なすを使った金山寺味噌と茶粥の試食でした。最後まで和歌山らしい教室でした。
名人のみなさん、参加者のみなさん、本日はお疲れ様でした～～～！！そしてありがとうございます！

9日に出すの楽しみですね～！