山田小学校にて醤油づくりの授業

 

こんにちは！丸新発酵蔵部です。2017年2月７日、8日、9日は湯浅町立山田小学校にて醤油づくりの授業を行いました。

ここの小学校では地域の応援団の方々と一緒に大豆や野菜を育てています。
「わくわく山田っ子農園」
（時々当社でもこちらの野菜を販売しています♪）

そして、今回もこの山田っ子農園で育てた大豆を使って、醤油をつくります。
三日かけて麹づくりから勉強する大人顔負けの本格的な授業です。
この授業は地域の応援団の方々と協力し、10年ほど続いていて山田小学校の伝統になりつつある授業です。毎年子供たちがとても楽しそうです。

まず、大豆を一晩水にひたしておいたものを柔らかくなるまで炊きます。
そして指でつぶして柔らかさを確認し、食べます。
今年の大豆もとっても美味しいです。

 

毎日のように口にする醤油ですが、醤油の材料には普段の生活のなかでは見たことないものもあります。子供たちも興味津々。

材料と歴史のお話をしたあと、今日の授業の手順について説明し、実際にとりかかります。

この日は３，４年生が合同で授業をし、3年生が醤油のもろみを仕込み、4年生が去年仕込んだ醤油のもろみを搾って醤油にし、瓶詰めします。

まずは、3年生が茹でた大豆をザルにあけ、

冷まします！

4年生は去年仕込んだもろみを布の袋に入れてしぼりの準備をします。教室中が醤油の良い香りでいっぱい♪

3年生は大豆をさましてから、麹菌をはかります。

これを顕微鏡で見ると…。

麹菌は胞子です。小さな小さな種のようなものです。

麹菌と煎り割小麦をよく混ぜます。

そして、さっきのさました大豆とまぜていきます。

まぜたら発泡スチロールのトレイに均一に入れていきます。

そして、発泡スチロールと木の蓋で作った麹室にならべていきます。てきぱきしてて作業がすっごくはやい！

麹室をあたためておいて、これで一日目は終了！

そして二日目！昨日セットした麹室の木の蓋をあけると…

昨日と比べるとどう変わったかな？色が少し白っぽくなって、ぱらぱらだった大豆や小麦がブロック状にくっついている仕組みを説明します。

この醤油の麹を顕微鏡で拡大すると、大豆や小麦の表面に菌糸がたくさんあるのがみえます。この菌糸がかわまりあって、麹がブロック状にかたまっているのです。

麹をあたためておく麹室の木の蓋は、あたたかい温度と湿気で少し反り返っています。

4年生は昨日から準備していた醤油を瓶詰する作業です。

そして、応援団の方が持ってきてくださった橙でシンプルなぽん酢を作ります。

割合は自分で自由に調節して、自分だけの味のぽん酢を作ります。ぽん酢も瓶詰します。

美味しい醤油ができました！

そして、三日目。3年生は仕込みの仕上げにはいります。三日目の醤油の麹は、緑色に変化しています。

ブロック状に固まっています。

でもなんだか、麹の香りにまじって、納豆の香りもします。そう、温度が高かったところに納豆菌が繁殖しています。

見た目もこんなに違います。もとは同じ大豆と小麦なのに、繁殖する菌が違うと味も香りも食感も全然違うのです。

ちなみに、三日目の麹を顕微鏡で見ると、こんな風に花が咲いたような状態になっています。この花のようなものに麹菌の胞子がついています。

目に見えないくらいとても小さなお花畑が大豆や小麦の表面にひろがっています。

麹と納豆の食べ比べ。よく味見する子供たちです笑　美味しい美味しいとぱくぱく。

醤油の麹と塩水をはかっていれます。

これで仕込みは完了です！

納豆菌のはえたものははえたものだけで集めて【納豆醤油】を仕込みます！これは去年の納豆醤油。

納豆菌は麹を作るところにとってはもうタブーなんですがね、この納豆醤油が、意外と美味しいんですよ～！

今年の3年生の仕込みは完了！4年生は残ったもろみにさらに重石をかけてしぼりました。

今年はぽん酢も作ったのでなんだかたっぷりできた気がします笑

これで三日間かけた醤油の授業は終了！

持って帰って家族のみんなで食べるのが楽しみですね～！みなさんありがとうございました。