辻調理技術研究所にて醤油づくり

こんにちわ！丸新発酵蔵部です。

今回は大阪のあべのにある辻調理技術研究所の日本料理を学んでいる生徒にむけて醤油づくり教室をさせていただきました。

醤油は和食にかかせない調味料。歴史もとても面白いものです。

2013年のユネスコ無形文化財に【和食】が登録されてから、和食のコースの人気が高まり、例年より生徒の人数が多いです。

専門学校なので年齢も様々、国籍も様々なので、生徒と一緒に昼食をとると面白い話を聴くことができるので

生徒の作る美味しい食事と合わせて、毎年その時間がとても楽しみです。その様子の写真を撮り忘れてしまいましたが、、、

昼食が終わってからまた授業です。醤油の授業をするまえに簡単に発酵の仕組みの説明をします。

ちなみにこのテーブルの上にある炊飯器は甘酒を仕込む用です。

醤油は出来上がるまでに時間がかかるのでその場で味見しても変化がわからないのですが

甘酒だと授業中に糖化が進んでいくので酵素の働きを舌で直に感じることができます。

そして、醤油の話、醤油づくり、

それプラスちょうど季節ですので、金山寺味噌に使う和歌山の伝統野菜の湯浅なすのお話です。

湯浅なすの特徴は水気が少なく身が詰まっていることです。なので金山寺味噌に入れて付け込んでおいても溶けないのです。

普通のなすは皮を残してとろとろに溶けたようになりがちですが、湯浅なすは身がしっかりしています。

湯浅なすは味も格別にいいおなすで、弱火でじっくり焼いて火を通すととろっとして美味です。試食で感動の声があがります。

この日はこれにて終了です。生徒さんが蔵見学に来る日がと～っても楽しみです！