南海電鉄様主催　伝統野菜で金山寺味噌づくり教室

こんにちわ！丸新発酵蔵部の宮本です。

2019年8月25日は南海電鉄様主催で「伝統野菜で金山寺味噌づくり教室」を開催させていただきました。

和歌山の郷土食である金山寺味噌は歴史がとても古く、醤油よりも以前から作られています。

味噌という名前ですが、みそ汁にはしません。

ご飯やきゅうりと食べるおかず味噌で、和歌山では郷土料理の茶粥と供されることが多いです。

材料は、金山寺麹（大豆、麦、米の麹）と瓜、なす、しそ、生姜などの夏のお野菜、塩とお砂糖。

元々は夏の野菜の保存方法だったので今でも夏野菜が使われているのですが、

当社の特徴はなんといってもこの立派ななすび、紀州伝統野菜の「湯浅なす」を使うことにあると思います。

湯浅地方に昔から伝わる固有のなすびで、紫色が濃く、色艶があり、丸いのが特徴です。

実がギュッと詰まっていて、火を入れると甘くて「トロのように」柔らかく美味しい。

「湯浅なす」は、江戸時代から金山寺味噌などを作るために湯浅で栽培され続け、外に出ていない固定種で、大正時代には和歌山県のなす生産量の約10％を占めるほどでした。

しかし、大量生産を追及した管理農業により地元の野菜の流通販路が減少し、併せて湯浅なすを使用した金山寺味噌を生産する人の減少の影響を受けて、生産農家が減り続けました。

平成21年、ついに湯浅なすの生産農家が1～2軒まで激減、絶滅の危機にあると聞き、和歌山で育まれ受け継がれてきた伝統野菜を後世に伝えていき、地域復興を図るためのプロジェクトによって復活した伝統野菜です。

それでは仕込んでいきます。

まずは野菜の切り方説明。

切った野菜に塩をふって水分をぬきます。

その間に、金山寺味噌の麹と、塩を混ぜて塩切します。

そして、そのあとに野菜と混ぜます。

各自の容器に詰めたら、仕込みは終わり。

意外と簡単に仕込むことが出来ます・

そしてこのあとは、試食の時間。

定番のきゅうりと金山寺味噌。

 

湯浅なすは、皮をむいて揚げなすに。湯浅醤油をつかっただしジュレをかけます。

ツナと金山寺味噌の炊き込みご飯も一緒に。

たくさんの方にご参加いただき、この日も超満員で仕込むことが出来ました。

参加していただいた皆様、そして今回お世話になった南海電鉄の方々に改めてお礼申し上げます。

今日仕込んだ金山寺味噌が出来上がるまで約二カ月。楽しみに待っていてくださいね。

本当にありがとうございました。