【第32回丸新発酵蔵部】金山寺味噌づくり　伝統野菜の湯浅なすで

こんにちは！丸新発酵蔵部の宮本です。

2020年8月23日、第32回丸新発酵蔵部　金山寺味噌づくりを開催させていただきました。

金山寺味噌とは中国から伝来した和歌山県の郷土料理です。

夏の野菜を、大豆、大麦、米の麹とともに発酵させた醸造なめ味噌で、みそ汁には使いません。

和歌山ではほうじ茶で炊いた茶粥と共に食べることが多いです。

甘味のある金山寺味噌と、ほうじ茶で炊いたさらっとした茶粥の香ばしさがとてもよく合います。

他にはあたたかいご飯はもちろん、もろきゅうにしても絶品です。

お酒のお好きな方は、クリームチーズと一緒に食べると美味しいおつまみになりますよ。

 

 

 

金山寺味噌に使う夏野菜はこちら

白瓜、湯浅なす、新生姜、大葉。

湯浅では赤しそを使うことが多いのですが、今回は入手できなかったので大葉で代用させていただいております。

そしてこちらが金山寺麹。大豆、大麦、米の麹です。

切った野菜を塩漬けにし、麹と調味料をまぜたらあとはご自宅で2か月ほど発酵熟成させていただきます。

出来上がりを楽しみにしていてくださいね。

今回はこのご時世ということもあり、少人数での開催、そしていつも提供していた金山寺味噌を使ったお料理の試食の代わりに

皆さまにはちょっとしたお土産をご用意させていただきました。湯浅なすです。

この湯浅なす。湯浅地方に昔から伝わる固有のなすびで、紫色が濃く、色艶があり、丸いのが特徴です。

実がギュッと詰まっていて、火を入れると甘くて「トロのように」柔らかく美味しい。

「湯浅なす」は、江戸時代から金山寺味噌などを作るために湯浅で栽培され続け、外に出ていない固定種で、大正時代には和歌山県のなす生産量の約10％を占めるほどでした。

しかし、大量生産を追及した管理農業により地元の野菜の流通販路が減少し、併せて湯浅なすを使用した金山寺味噌を生産する人の減少の影響を受けて、生産農家が減り続けました。

平成21年、ついに湯浅なすの生産農家が1～2軒まで激減、絶滅の危機にあると聞き、和歌山で育まれ受け継がれてきた伝統野菜を後世に伝えていき、地域復興を図るためのプロジェクトによって復活した伝統野菜です。

 

とってもおいしいのでぜひ見かけたら料理に使ってみてくださいね。

本日もご参加いただきありがとうございます。出来上がりを楽しみにお待ちください！